八ヶ岳店・店長いわく、「"そば"の産地は数あれど"戸隠そば"の味は国内有数。というのも、そばの命である｢そば粉｣と「水」との完璧なバランスが保たれているから。長野県・戸隠高原は標高1,100mに位置する寒冷地帯で、日照時間が短く、水はけのよいやせた土地。悪条件と思われるこの環境が、実はそば栽培の必須条件なんです。」

　高原の清涼な空気とあいまって"そば"にとって最適な環境が整っているという訳です。

　さらに、いいそば粉が採れても、繋ぎとなる水が良くなければうまい"そば"にはならないのだそう。水によって"そば"の味が左右されるため、そこに味の個性が表れます。「大久保西の茶屋」では、本店近くの泉に湧き出る清冽な伏流水（地下水）を使用。この戸隠という抜群の環境で育った「そば粉」と美しい「水」、素材の相性を見極める目、そしてそばを打つ技術が揃って初めて、人々に支持され続ける"うまいそば"できあがるのです。一朝一夕では完成しない「伝統の味」に期待が高まります。

　「こんなウンチクも覚えておくと楽しいですよ」と"そば通"の間では"常識"と言う特徴を教えていただきました。何よりも一目でわかる特徴が"ぼっち盛り"。戸隠の根曲がり竹で作ったざるに、小分けにした"そば"を流れるように盛ります。「神様へお供えする際の慣わしか、貴重なそばを争うことなく均等に分けあう知恵なのか・・・諸説あります」とのことだが、なんとも清涼感ある盛り方です。

　「大久保西の茶屋」が長野県以外に出店するのは八ヶ岳店が初めて。本店と変わらぬ味を届けるため、うちたての"そば"をすぐに冷凍保存し、毎日八ヶ岳へ直送しています。　"そば"はとてもデリケートなので、茹で上がるまで気は抜けないのだそうです。数々のポイントを経て、ようやく戸隠から届いたごちそうの完成。森に囲まれた八ヶ岳店で、山々を眺めながら「戸隠ざるそば」をいただいてみました。

　お味はつるっとのど越しがよく、絶妙な"そば"とつゆ・薬味のバランス、さっぱりとさわやかな後味。冷水からあげた"そば"は軽く水をきるだけなので、"そば"と一緒に水も口へ運ぶことになります。八ヶ岳の名水といわれる「延命水」を使っているそうで、これがさわかな味に一役かっています。薬味はわさびの代わりに信州産の辛味大根に刻み葱を添えており、薫り高い。つゆは生醤油からつくった少し甘めの上品な味わいです。

　そばもつゆも無添加にこだわっているのだとか。健康管理や小さいお子様にも安心な、このこだわり抜いた"うまいそば"。本場・戸隠高原より毎日届く、本格的な老舗の味をお買物の合間に味わってみてはいかがでしょうか。（桜本）

・「信州戸隠そば　大久保西の茶屋」八ヶ岳店　　　TEL:0551-36-3363

・「大久保西の茶屋　戸隠本店　ホームページ」