「旬菜工房」の漬け物は、すべて長野県産の野菜を使っており、蓼科と白州にある2つの工場から運ばれてきます。この地産の漬け物の魅力を井上さんに伺うと、「蓼科は八ヶ岳、白州は南アルプス、それぞれの山から湧き出るミネラルたっぷりの水を使って作られているのですよ。あと、欠かせないのは塩。モンゴル産の天然塩を使っています。この塩にも、もちろんミネラルがたっぷり含まれていて刺すような辛さが無く、水や野菜との相性ピッタリなんです。」
水と塩合わせて700種類を超えるダブルのミネラル成分が漬物のうまみとなっているんですね。

　「うちの野沢菜は水洗いも、しぼりも必要なし」と井上さん。しぼると天然のミネラルや、うまみ成分が出ていってしまい、繊維もつぶれ、筋切れが悪くシャキシャキ感も損なわれるから、おいしさが半減してしまうのです。「漬けだれは、食べ終わっても絶対に捨てないでくださいね。もう一度、野菜を漬ければ2回楽しめます。野沢菜の漬けだれは、キュウリの乱切りの一夜漬けにぴったりですよ。」
うまみたっぷりのこの漬けだれは、漬け物好きにはたまらない魔法のスープといえそうです。

　せっかくなのでおみやげに野沢菜を買うことに。試食をしながら選べるのも魅力です。野沢菜本漬田舎作り（400g 600円）は酸味と甘みが程好くて、おばあちゃんの家で食べたような懐かしい味。「これはね、たまりの古漬けで野沢菜漬の原点。醗酵させて造るからビタミンやアミノ酸がたっぷりで、信州のおやきによく使われているのですよ。」定番の、手作り限定野沢菜漬をはじめ、冬期限定の霜降野沢菜・野沢菜キムチ・・・と野沢菜だけでも常時5〜6種類は置いているとか。

　ズラリとならんだ漬け物たちを前に、思わず迷っていると「わさびが好きな人には絶対におすすめ。」とすすめてくれたのが、生わさび入り野沢菜漬（350g 525円）。最初にピリッ！後味はまろやかでさっぱり、鼻にスッと抜けるわさびの感じがやみ付きになりそうです。「これは、サンドイッチの具に最高！細かく刻んで食パンに挟むだけ、お弁当やおつまみに是非試してみてください。」と井上さん。おいしいかんたんレシピに感動！

　他にも、漬け物を使ったアイディア料理や漬け物の特徴をていねいにを教えてくれるので、来店の際にはぜひ井上さんに尋ねてみてください。この地域でしか作れない高原の漬物を、アウトレットのお土産にしてはいかがですか?（桜本）

・ 「旬菜工房」